냉장고에 넣은 딱딱한 밥을 다시 데우면 부드러워지는 이유는?

냉장고에서 나온 밥은
왜 돌덩이처럼 딱딱해지는 걸까요?
그런데 전자레인지에 넣기만 하면
다시 부드러워지는 이 마법 같은 현상,
대체 무슨 비밀이 숨겨져 있는 걸까요?

냉장고에 보관한 밥이
딱딱해지는 이유는
'전분의 노화' 때문입니다.

밥의 주성분인 전분은
뜨거운 물을 만나면
물을 흡수해 팽창하면서
부드럽고 쫀득한 상태가 되는데,

이 상태를 '호화(糊化)'라고 합니다.

하지만 밥을 냉장고에 넣으면
수분이 빠져나가면서
전분이 다시 단단한
결정 구조로 변하는 '노화'가
일어나게 됩니다.

그래서 냉장고에서 꺼낸 밥이
딱딱하게 느껴지는 것이죠.

하지만 전자레인지로 데우면
열과 함께 수분이
다시 전분 안으로 들어가면서
원래의 부드러운 상태로
되돌아갑니다.

특히 전자레인지의
마이크로파는
밥 속의 수분을 빠르게 가열해
수증기로 만들기 때문에
전분이 다시 호화되면서
촉촉하고 말랑말랑한
식감을 회복할 수 있는 것입니다.

[알신 한마디]

냉장고에서 딱딱해진
밥을 데우면
부드러워지는 이유는,
전분이 다시 수분을 흡수해
원래의 촉촉한 상태로
돌아가기 때문입니다.