우유는 왜 시간이 지나면 하얀 덩어리로 변할까요?

우유가 시간이 지나면
왜 하얗고 꾸덕꾸덕한
덩어리로 변하는 걸까요?
처음엔 부드럽고 촉촉했는데,
어느 순간 몽글몽글
변신하는 게 너무 신기하지 않나요?

우유가 시간이 지나면서
하얀 덩어리로 변하는 이유는
바로 '응고'라는
과정 때문입니다.

우유에는 카제인이라는
단백질과 유당,
그리고 다양한 효소와
박테리아가 들어 있습니다.

시간이 지나면서
공기 중의 세균이나
우유 속에 이미 존재하는 유산균이
유당을 발효시켜
젖산을 만들어내는데,

이 젖산이 우유의 pH를 낮추면서
산성도를 높입니다.

산성 환경이 되면
카제인 단백질이
더 이상 물에 잘 녹지 못하고
서로 뭉쳐서 덩어리로 변하게 됩니다.

이 과정이 바로
우유의 응고 현상이며,
우리가 흔히 보는
하얀 덩어리가 바로
응고된 카제인 단백질입니다.

이와 같은 현상은
치즈나 요거트를 만드는
기본 원리와도 비슷하답니다.

[알신 한마디]

우유가 하얀 덩어리로 변하는 건
유산균이 만들어낸
젖산 덕분에
단백질이 응고되기 때문이랍니다.